知味斋福寿鸡 　　“知味斋福寿鸡”是中国烹饪大师、知味斋总经理杨军研发的一道原创菜品，深受顾客青睐，被誉为中华第一鸡。2010 年 10 月在淄博接待党和国家领导人的宴席中得到了一致好评。此菜的研制先后用了近五年的时间，根据药食同源的中医理论在喂养中添加了党参、黄芪、天麻、杜仲、当归等滋补名贵中药材和十几种去腥增鲜的辛香料。它的蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素含量是普通鸡的三倍，而且脂肪含量仅为普通鸡的一半。演绎了当今鸡吃补药人吃鸡的真实画面，在浙江安吉注册了“福寿鸡”品牌。先后被中央电视台、浙江电视台、重庆电视台等多家媒体报道过。被中国饭店协会推荐为名优绿色食材，被评为“浙江名牌产品”。 　　2017 年 5 月 12 日，电视剧《一马三司令》拍摄剧组下榻知味斋大饭店，著名电影表演艺术家李幼斌，对知味斋的菜品表达了高度的赞誉。李幼斌老师讲道：“我也是一个美食爱好者，2007年拍摄《闯关东》时，朱开山的山东菜馆中有两道菜‘鲁味活凤凰’和‘朱记酱牛肉’，给我的印象非常深刻，多年来我对这两个菜品一直念念不忘，总想着要找到剧中的原型。虽然我在剧中扮演的是山东菜馆的老掌柜，但是如今来到淄博周村，在知味斋品尝到了‘知味斋福寿鸡’和‘知味斋酱牛肉’，这才是真正正宗的鲁菜，也了了我多年的美食情结!如此看来，真正的老掌柜是您杨老板啊!”

知味斋五香羊肉 　　“知味斋五香羊肉”制作工艺起源于清朝后期，周村太平街有一崔姓人家，以养羊、买羊、宰羊卖肉为业。后来人口繁衍，到“玉”字辈时，堂兄弟有十来个，大多数从事羊肉的食品加工。崔家制作的熟羊肉颇有名气，民国初年，崔玉庆、崔玉珍、崔庭兰、崔玉光各掌羊肉生意，崔家羊肉基本上垄断了当地羊肉市场，他们以此为生刻苦钻研羊肉制作技艺，做成的熟羊肉“远闻清香，近闻不膻，味美清口，咸淡适中”，成为老少咸宜的最佳肉食品和冬令上等酒肴。崔家羊肉自每年“四月初八”开始营业，至年底歇业。“七七事变”前后，崔家“庭”“玉”两辈人多已谢世，羊肉生意多由“文”字辈执掌，崔玉光、崔文玉、崔文炤、崔文沛各自执业，1958 年，崔文沛因为有特长，被招进了周村区食品公司，先后负责会计、收购猪羊、煮制羊肉等工作。20 世纪 60 年代，王家庄的万荣经负责供应食品公司活羊，与崔文沛经常交往，崔文沛即将选羊、杀羊、煮制羊肉技艺传授于万荣经。 　　改革开放以后，政府鼓励个体经济发展，1982 年，万荣经开始杀羊煮肉，上市销售，销路日好，除在当地零售外，还将熟羊肉批发给淄川的商贩，由此，淄川一带都认周村羊肉的招牌。 　　1989 年，万荣经到知味斋饭庄帮厨。后将技艺传授于杨军，杨军在原来的制作工艺基础上，进一步调整了调料，科学制定了选肉、制作流程，使操作更加规范，通过对比试验，把整只煮羊的工艺根据原料的质地老嫩、受火时间改为分部位煮制，使口感更好，本味更加突出，并定名为“知味斋五香羊肉”，1998 年，知味斋餐饮娱乐有限公司在内蒙古乌兰察布市建立了放养基地，保证了原料的上乘。“知味斋五香羊肉”制作技艺 2014 年被列入淄博市《非物质文化遗产保护名录》。

清香肉 　　“清香肉”起源于博山， 清朝光绪末年，博山人刘和坤受聘到双盛居酒馆中掌厨，当时酒馆饭店竞争激烈，各家都有拿手菜。刘和坤在东家的支持下，用五花肉做实验，反复多次终于取得成功。取名风干肉，又名清香肉，成为酒馆的特色菜之一。后来他把秘不外传的风干肉技术传授给了自己的儿子刘玉荣，并嘱咐他要好好地传下去。1964年刘玉荣的儿子刘书文参加工作，刘书文在厨艺实践中对清香肉的制作技术悉心试验，熬制料汤中增加了老抽，提高了白酒的用量，使口味益佳，工艺基本定型。清香肉成为鲁菜宴席中的骨干菜品。20世纪 80 年代末，刘书文受周村知味斋经理杨军的邀请，担任知味斋饭庄的技术总监，定期到饭店传授烹饪技术。于是，清香肉技艺传到了周村知味斋。“知味斋清香肉”主要选用散养有机生猪，宰杀后带皮清洗去毛，从左右肋骨外各选一片五花肉，俗称“五花三层”。烤毛清洗后切割成一般长30—40 厘米、宽 2.5 厘米、厚度 3 厘米的肉段，熬汤腌制，后加入调料，经煮开、冷却、晾肉等主要工序而成。清香肉呈酱红色，肥瘦相间，清爽味厚， 　　利口不腻，晶莹剔透。既为佐酒佳品，又可下饭。瘦肉片不柴不散，耐嚼适口，既有肉质的松软，又保持猪皮的劲道，越嚼越香。单品既可为佳肴，热炒做汤亦佳。味道鲜美，唇齿生香，回味悠长且营养丰富。 　　“知味斋清香肉”制作技艺 2020年被列入山东省《非物质文化遗产保护名录》，被中国饭店协会评定为“中国名小吃”。