清香肉

清香肉　　“清香肉”起源于博山，清朝光绪末年，博山人刘和坤受聘到双盛居酒馆中掌厨，当时酒馆饭店竞争激烈，各家都有拿手菜。刘和坤在东家的支持下，用五花肉做实验，反复多次终于取得成功。取名风干肉，又名清香肉，成为酒馆的特色菜之一。后来他把秘不外传的风干肉技术传授给了自己的儿子刘玉荣，并嘱咐他要好好地传下去。1964年刘玉荣的儿子刘书文参加工作，刘书文在厨艺实践中对清香肉的制作技术悉心试验，熬制料汤中增加了老抽，提高了白酒的用量，使口味益佳，工艺基本定型。清香肉成为鲁菜宴席中的骨干菜品。20世纪 80 年代末，刘书文受周村知味斋经理杨军的邀请，担任知味斋饭庄的技术总监，定期到饭店传授烹饪技术。于是，清香肉技艺传到了周村知味斋。“知味斋清香肉”主要选用散养有机生猪，宰杀后带皮清洗去毛，从左右肋骨外各选一片五花肉，俗称“五花三层”。烤毛清洗后切割成一般长30—40 厘米、宽 2.5 厘米、厚度 3 厘米的肉段，熬汤腌制，后加入调料，经煮开、冷却、晾肉等主要工序而成。清香肉呈酱红色，肥瘦相间，清爽味厚，　　利口不腻，晶莹剔透。既为佐酒佳品，又可下饭。瘦肉片不柴不散，耐嚼适口，既有肉质的松软，又保持猪皮的劲道，越嚼越香。单品既可为佳肴，热炒做汤亦佳。味道鲜美，唇齿生香，回味悠长且营养丰富。　　“知味斋清香肉”制作技艺 2020年被列入山东省《非物质文化遗产保护名录》，被中国饭店协会评定为“中国名小吃”。

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清香肉

　　“清香肉”起源于博山，清朝光绪末年，博山人刘和坤受聘到双盛居酒馆中掌厨，当时酒馆饭店竞争激烈，各家都有拿手菜。刘和坤在东家的支持下，用五花肉做实验，反复多次终于取得成功。取名风干肉，又名清香肉，成为酒馆的特色菜之一。后来他把秘不外传的风干肉技术传授给了自己的儿子刘玉荣，并嘱咐他要好好地传下去。1964年刘玉荣的儿子刘书文参加工作，刘书文在厨艺实践中对清香肉的制作技术悉心试验，熬制料汤中增加了老抽，提高了白酒的用量，使口味益佳，工艺基本定型。清香肉成为鲁菜宴席中的骨干菜品。20世纪 80 年代末，刘书文受周村知味斋经理杨军的邀请，担任知味斋饭庄的技术总监，定期到饭店传授烹饪技术。于是，清香肉技艺传到了周村知味斋。“知味斋清香肉”主要选用散养有机生猪，宰杀后带皮清洗去毛，从左右肋骨外各选一片五花肉，俗称“五花三层”。烤毛清洗后切割成一般长30—40 厘米、宽 2.5 厘米、厚度 3 厘米的肉段，熬汤腌制，后加入调料，经煮开、冷却、晾肉等主要工序而成。清香肉呈酱红色，肥瘦相间，清爽味厚，

　　利口不腻，晶莹剔透。既为佐酒佳品，又可下饭。瘦肉片不柴不散，耐嚼适口，既有肉质的松软，又保持猪皮的劲道，越嚼越香。单品既可为佳肴，热炒做汤亦佳。味道鲜美，唇齿生香，回味悠长且营养丰富。

　　“知味斋清香肉”制作技艺 2020年被列入山东省《非物质文化遗产保护名录》，被中国饭店协会评定为“中国名小吃”。

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知味斋枣香酥烤鸭

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知味斋五香羊肉

下一个

知味斋肴鸡

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