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清香肉

清香肉   “清香肉”起源于博山, 清朝光绪末年,博山人刘和坤受聘到双盛居酒馆中掌厨,当时酒馆饭店竞争激烈,各家都有拿手菜。刘和坤在东家的支持下,用五花肉做实验,反复多次终于取得成功。取名风干肉,又名清香肉,成为酒馆的特色菜之一。后来他把秘不外传的风干肉技术传授给了自己的儿子刘玉荣,并嘱咐他要好好地传下去。1964年刘玉荣的儿子刘书文参加工作,刘书文在厨艺实践中对清香肉的制作技术悉心试验,熬制料汤中增加了老抽,提高了白酒的用量,使口味益佳,工艺基本定型。清香肉成为鲁菜宴席中的骨干菜品。20世纪 80 年代末,刘书文受周村知味斋经理杨军的邀请,担任知味斋饭庄的技术总监,定期到饭店传授烹饪技术。于是,清香肉技艺传到了周村知味斋。“知味斋清香肉”主要选用散养有机生猪,宰杀后带皮清洗去毛,从左右肋骨外各选一片五花肉,俗称“五花三层”。烤毛清洗后切割成一般长30—40 厘米、宽 2.5 厘米、厚度 3 厘米的肉段,熬汤腌制,后加入调料,经煮开、冷却、晾肉等主要工序而成。清香肉呈酱红色,肥瘦相间,清爽味厚,   利口不腻,晶莹剔透。既为佐酒佳品,又可下饭。瘦肉片不柴不散,耐嚼适口,既有肉质的松软,又保持猪皮的劲道,越嚼越香。单品既可为佳肴,热炒做汤亦佳。味道鲜美,唇齿生香,回味悠长且营养丰富。   “知味斋清香肉”制作技艺 2020年被列入山东省《非物质文化遗产保护名录》,被中国饭店协会评定为“中国名小吃”。
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清香肉

  “清香肉”起源于博山, 清朝光绪末年,博山人刘和坤受聘到双盛居酒馆中掌厨,当时酒馆饭店竞争激烈,各家都有拿手菜。刘和坤在东家的支持下,用五花肉做实验,反复多次终于取得成功。取名风干肉,又名清香肉,成为酒馆的特色菜之一。后来他把秘不外传的风干肉技术传授给了自己的儿子刘玉荣,并嘱咐他要好好地传下去。1964年刘玉荣的儿子刘书文参加工作,刘书文在厨艺实践中对清香肉的制作技术悉心试验,熬制料汤中增加了老抽,提高了白酒的用量,使口味益佳,工艺基本定型。清香肉成为鲁菜宴席中的骨干菜品。20世纪 80 年代末,刘书文受周村知味斋经理杨军的邀请,担任知味斋饭庄的技术总监,定期到饭店传授烹饪技术。于是,清香肉技艺传到了周村知味斋。“知味斋清香肉”主要选用散养有机生猪,宰杀后带皮清洗去毛,从左右肋骨外各选一片五花肉,俗称“五花三层”。烤毛清洗后切割成一般长30—40 厘米、宽 2.5 厘米、厚度 3 厘米的肉段,熬汤腌制,后加入调料,经煮开、冷却、晾肉等主要工序而成。清香肉呈酱红色,肥瘦相间,清爽味厚,

  利口不腻,晶莹剔透。既为佐酒佳品,又可下饭。瘦肉片不柴不散,耐嚼适口,既有肉质的松软,又保持猪皮的劲道,越嚼越香。单品既可为佳肴,热炒做汤亦佳。味道鲜美,唇齿生香,回味悠长且营养丰富。

  “知味斋清香肉”制作技艺 2020年被列入山东省《非物质文化遗产保护名录》,被中国饭店协会评定为“中国名小吃”。

关键词:
知味斋枣香酥烤鸭
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