知味全鸭席

知味全鸭席

　　中国自古流传的宴席有上百种之多，著名的有满汉全席、烧尾宴、洛阳水席……等，可单单以一种食材为主角的宴席却比较少见，全鸭席便是其中之一，是属于全类宴席的一种。全类宴席也称全席，全料席。在宴席的发展演变中，主要指宴席的所有菜品均以一种原料或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成的宴席，如全羊席、全鱼席、全素席等。

　　鸭子看似平平无奇，实则全身是宝。全鸭席的特色是：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、心、肝、胗、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，故名全鸭席。全鸭宴是在全鸭席的基础上，近三十来年发展起来的新款宴席。它的形成有四个因素：一是对传统全鸭席的传承、挖掘、改良创新，1935年周村名饭庄“燕宾楼”就以制作烤鸭全席而闻名，不但是烤鸭出名，制作的鸭类菜品五香酱鸭、水晶鸭片、葱辣鸭肝、桃仁鸭卷、糟蒸鸭膀也深受欢迎。二是通过在全国大赛中涌现出来的一菜多做的形式，激发了厨师的智慧。三是改革开放以后京城各大烤鸭店百花齐放，制作的鸭菜争奇斗艳。知味斋借助中华第一菜“烤鸭”在国际上的影响力，引进改良后形成了具有南北融合、东西贯通、商埠特色的盐焗鸭脷、美极鸭下巴、酒香鸭心、鸭丝春段、香糟蒸鸭等特色鸭类菜肴。

　　知味斋“全鸭宴”是在传承三十年代周村商埠名饭庄“燕宾楼”烤鸭全席的基础上进行了大胆的革新，一是将传统外焦里嫩、肥而不腻、皮层酥脆、色泽红亮的烤鸭特色，提升为独具“色泽红亮、栆味芬芳、皮酥肉嫩、齿颊留香”特色的知味斋枣香酥烤鸭。二是讲究烹调工艺多样，整桌宴席以知味斋枣香酥烤鸭为主菜，以整只鸭的各部位为主要原料，并根据现代人的饮食理念辅以高档海鲜、山珍、时蔬等食材烹制而成。整桌宴席突出彩头、主题鲜明、搭配合理、特色明显、讲究功夫、注重食材、营养全面，并在规制上赋予四季平安、四方来客、四季发财等为彩头的美好寓意，突出了商埠特色，构成了商埠全鸭宴独特的宴席文化。

知味全鸭席菜单

　　【四鲜果】

　　鲜桂圆 鲜冬枣 青提葡萄 鲜石榴

　　【四点心】

　　豌豆黄 驴打滚 芸豆卷 艾窝窝

　　【四凉菜】

　　芥末鸭掌 麻辣膀丝 杏干鸭脯 盐水鸭肝

　　【四味碟】

　　美极辣椒 酱香咸菜 桂林辣酱 神腌韭花

　　【迎宾头菜】

　　枣香酥烤鸭—— 一鸭三吃(蘸酱、蘸芥末、蘸白糖)

　　【大件四道】

　　龙御上宾----黄葱烧海参

　　富贵花开----捶柳牡丹虾

　　金波浮云----软炸鱼肚

　　年年有余----松鼠桂鱼

　　【行件四道】

　　群燕归巢----雀巢鸭四宝

　　春意盎然----鸭丝春段

　　火烛银花----酒香鸭心

　　雪下埋宝----盐焗鸭脷

　　【味菜四道】

　　相映成趣----干烧双冬

　　沃土生金----黄金山药球

　　绿水青山----蒜子芥菜

　　玉润珠圆----醋椒鸭丸

　　【精美面点】

　　长长久久----菜胆鸭汤面

　　团团圆圆----知味萝卜丝饼

　　【水果一道】

　　一帆风顺