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知味燕翅席
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知味燕翅席

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商埠宴会
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知味燕翅席

  我国历史上著名的十大宴席有周代八珍宴、烧尾宴、曲江宴、鹿鸣宴、春秋大宴、头鱼宴和花宴、节令宴、千叟宴、万寿宴和满汉全席。“燕翅席”顾名思义就是以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间,突出了官府、新贵饮膳风情。燕翅席讲究服务礼仪,上菜程序格式规范,烹调技法全面,款式变化多样,可单独成席,也可作为满汉全席中的重要组成部分。

  清代叶梦珠《阅世编》云:“燕窝菜,予幼时(明崇祯年间)每斤价银八钱,然犹不轻用。顺治初,价亦不甚悬绝也。其后渐长,竟至每斤纹银四两,非大宾宴席,不轻用矣。”以后,随着燕窝身价的陡涨,燕窝已成为贵宾宴席上的专用食材。《调鼎集》中记载有二十三种精馔美肴的“上席菜单”,燕窝列首位而居“头菜”。其后凡有燕窝成肴入席多居席首。1933年,周村“鑫华楼”燕窝席一桌60元,相当于现在3600多元。

  鱼翅是名贵的“海八珍”之一。自古以来八珍虽有好几个版本,但鱼翅总能占据一席,可见其在林林总总的美食中有着巩固的地位。我国明朝时期把鱼翅推向饮食市场之后,立刻引起强烈共鸣,认识其价值者逐渐增多。始于南方,很快就流行到北方食界,就连宫廷膳食中也添加了这种原料,厨家各显神通,不断推出新型的鱼翅菜品,鱼翅口味,同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。有“无翅不成席”之说。特色鲁菜“蟹黄鱼翅”、“荷花鱼翅”、“白扒鱼翅”都出于大师之作。

  知味斋“燕翅席”是在周村商埠名饭庄“燕宾楼”菜单的基础上进行了挖掘整理研发,使宴席更加讲究、高端大气、华贵典雅、内涵丰赡、烹调技法全面,扒、烧、爆、炒、氽、蒸、熏、卤、蜜、炝等均有体现。款式变化多样,且又按春、夏、秋、冬四季物产而组合。上菜程序讲究规制。桌面摆放四鲜果、四点心押桌。开席后先上四拼盘、四味碟。随之走头菜“一品官燕”,“红扒鱼翅”为第二道主菜,其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。均按一大件带三小件格式上菜,中间穿插甜、咸点心及粥、羹、汤等稀食。

知味燕翅席菜单

  【四水果】

  石榴仔 火龙果 鲜桂圆 青提子

  【四点心】

  红豆糕 豌豆黄 芸豆卷 驴打滚

  【四凉菜】

  温拌海参 水晶鲍贝 酥炸腰果 旱酥鱼盒

  【四味菜】

  红椒海米 四宝酱菜 豆豉小菜 干炸花生

  【头菜一道】

  玉液琼浆---- 一品官燕

  【大件四道】

  飞龙乘云---- 扒酿海参

  国色天香---- 枣香酥烤鸭

  蛟龙出水---- 油焖大海虾

  宏图大展---- 蒸莱州贡蟹

  【点心二道】

  盘丝饼

  荷花酥

  【行件四道】

  大吉大利-----八宝布袋鸡

  鱼升龙门-----青椒石斑鱼

  凌寒留香-----梅花大肠

  锦上添花-----蟹黄扒鱼肚

  【味菜四道】

  犀牛望月-----碳烤牛肋

  馔玉炊珠----- 宫保鲜贝

  千丝万缕-----拔丝山药

  苍翠欲滴-----白灼芥兰

  【压桌大菜】

  大富大贵---- 汤爆鱼翅

  【面食二道】

  金屋藏娇-----水晶虾饺

  一统天下-----龙须面

  【水果一道】

  什锦果盘

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