知味燕翅席

知味燕翅席

　　我国历史上著名的十大宴席有周代八珍宴、烧尾宴、曲江宴、鹿鸣宴、春秋大宴、头鱼宴和花宴、节令宴、千叟宴、万寿宴和满汉全席。“燕翅席”顾名思义就是以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间，突出了官府、新贵饮膳风情。燕翅席讲究服务礼仪，上菜程序格式规范，烹调技法全面，款式变化多样，可单独成席，也可作为满汉全席中的重要组成部分。

　　清代叶梦珠《阅世编》云：“燕窝菜，予幼时(明崇祯年间)每斤价银八钱，然犹不轻用。顺治初，价亦不甚悬绝也。其后渐长，竟至每斤纹银四两，非大宾宴席，不轻用矣。”以后，随着燕窝身价的陡涨，燕窝已成为贵宾宴席上的专用食材。《调鼎集》中记载有二十三种精馔美肴的“上席菜单”，燕窝列首位而居“头菜”。其后凡有燕窝成肴入席多居席首。1933年，周村“鑫华楼”燕窝席一桌60元，相当于现在3600多元。

　　鱼翅是名贵的“海八珍”之一。自古以来八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总的美食中有着巩固的地位。我国明朝时期把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣，认识其价值者逐渐增多。始于南方，很快就流行到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，鱼翅口味，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。有“无翅不成席”之说。特色鲁菜“蟹黄鱼翅”、“荷花鱼翅”、“白扒鱼翅”都出于大师之作。

　　知味斋“燕翅席”是在周村商埠名饭庄“燕宾楼”菜单的基础上进行了挖掘整理研发，使宴席更加讲究、高端大气、华贵典雅、内涵丰赡、烹调技法全面，扒、烧、爆、炒、氽、蒸、熏、卤、蜜、炝等均有体现。款式变化多样，且又按春、夏、秋、冬四季物产而组合。上菜程序讲究规制。桌面摆放四鲜果、四点心押桌。开席后先上四拼盘、四味碟。随之走头菜“一品官燕”，“红扒鱼翅”为第二道主菜，其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。均按一大件带三小件格式上菜，中间穿插甜、咸点心及粥、羹、汤等稀食。

知味燕翅席菜单

　　【四水果】

　　石榴仔 火龙果 鲜桂圆 青提子

　　【四点心】

　　红豆糕 豌豆黄 芸豆卷 驴打滚

　　【四凉菜】

　　温拌海参 水晶鲍贝 酥炸腰果 旱酥鱼盒

　　【四味菜】

　　红椒海米 四宝酱菜 豆豉小菜 干炸花生

　　【头菜一道】

　　玉液琼浆---- 一品官燕

　　【大件四道】

　　飞龙乘云---- 扒酿海参

　　国色天香---- 枣香酥烤鸭

　　蛟龙出水---- 油焖大海虾

　　宏图大展---- 蒸莱州贡蟹

　　【点心二道】

　　盘丝饼

　　荷花酥

　　【行件四道】

　　大吉大利-----八宝布袋鸡

　　鱼升龙门-----青椒石斑鱼

　　凌寒留香-----梅花大肠

　　锦上添花-----蟹黄扒鱼肚

　　【味菜四道】

　　犀牛望月-----碳烤牛肋

　　馔玉炊珠----- 宫保鲜贝

　　千丝万缕-----拔丝山药

　　苍翠欲滴-----白灼芥兰

　　【压桌大菜】

　　大富大贵---- 汤爆鱼翅

　　【面食二道】

　　金屋藏娇-----水晶虾饺

　　一统天下-----龙须面

　　【水果一道】

　　什锦果盘