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商埠传承

弘扬饮食文化 创新商埠美食

知味斋福寿鸡

知味斋福寿鸡

知味斋福寿鸡   “知味斋福寿鸡”是中国烹饪大师、知味斋总经理杨军研发的一道原创菜品,深受顾客青睐,被誉为中华第一鸡。2010 年 10 月在淄博接待党和国家领导人的宴席中得到了一致好评。此菜的研制先后用了近五年的时间,根据药食同源的中医理论在喂养中添加了党参、黄芪、天麻、杜仲、当归等滋补名贵中药材和十几种去腥增鲜的辛香料。它的蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素含量是普通鸡的三倍,而且脂肪含量仅为普通鸡的一半。演绎了当今鸡吃补药人吃鸡的真实画面,在浙江安吉注册了“福寿鸡”品牌。先后被中央电视台、浙江电视台、重庆电视台等多家媒体报道过。被中国饭店协会推荐为名优绿色食材,被评为“浙江名牌产品”。   2017 年 5 月 12 日,电视剧《一马三司令》拍摄剧组下榻知味斋大饭店,著名电影表演艺术家李幼斌,对知味斋的菜品表达了高度的赞誉。李幼斌老师讲道:“我也是一个美食爱好者,2007年拍摄《闯关东》时,朱开山的山东菜馆中有两道菜‘鲁味活凤凰’和‘朱记酱牛肉’,给我的印象非常深刻,多年来我对这两个菜品一直念念不忘,总想着要找到剧中的原型。虽然我在剧中扮演的是山东菜馆的老掌柜,但是如今来到淄博周村,在知味斋品尝到了‘知味斋福寿鸡’和‘知味斋酱牛肉’,这才是真正正宗的鲁菜,也了了我多年的美食情结!如此看来,真正的老掌柜是您杨老板啊!”

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知味斋五香羊肉

知味斋五香羊肉

知味斋五香羊肉   “知味斋五香羊肉”制作工艺起源于清朝后期,周村太平街有一崔姓人家,以养羊、买羊、宰羊卖肉为业。后来人口繁衍,到“玉”字辈时,堂兄弟有十来个,大多数从事羊肉的食品加工。崔家制作的熟羊肉颇有名气,民国初年,崔玉庆、崔玉珍、崔庭兰、崔玉光各掌羊肉生意,崔家羊肉基本上垄断了当地羊肉市场,他们以此为生刻苦钻研羊肉制作技艺,做成的熟羊肉“远闻清香,近闻不膻,味美清口,咸淡适中”,成为老少咸宜的最佳肉食品和冬令上等酒肴。崔家羊肉自每年“四月初八”开始营业,至年底歇业。“七七事变”前后,崔家“庭”“玉”两辈人多已谢世,羊肉生意多由“文”字辈执掌,崔玉光、崔文玉、崔文炤、崔文沛各自执业,1958 年,崔文沛因为有特长,被招进了周村区食品公司,先后负责会计、收购猪羊、煮制羊肉等工作。20 世纪 60 年代,王家庄的万荣经负责供应食品公司活羊,与崔文沛经常交往,崔文沛即将选羊、杀羊、煮制羊肉技艺传授于万荣经。   改革开放以后,政府鼓励个体经济发展,1982 年,万荣经开始杀羊煮肉,上市销售,销路日好,除在当地零售外,还将熟羊肉批发给淄川的商贩,由此,淄川一带都认周村羊肉的招牌。   1989 年,万荣经到知味斋饭庄帮厨。后将技艺传授于杨军,杨军在原来的制作工艺基础上,进一步调整了调料,科学制定了选肉、制作流程,使操作更加规范,通过对比试验,把整只煮羊的工艺根据原料的质地老嫩、受火时间改为分部位煮制,使口感更好,本味更加突出,并定名为“知味斋五香羊肉”,1998 年,知味斋餐饮娱乐有限公司在内蒙古乌兰察布市建立了放养基地,保证了原料的上乘。“知味斋五香羊肉”制作技艺 2014 年被列入淄博市《非物质文化遗产保护名录》。

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清香肉

清香肉

清香肉   “清香肉”起源于博山, 清朝光绪末年,博山人刘和坤受聘到双盛居酒馆中掌厨,当时酒馆饭店竞争激烈,各家都有拿手菜。刘和坤在东家的支持下,用五花肉做实验,反复多次终于取得成功。取名风干肉,又名清香肉,成为酒馆的特色菜之一。后来他把秘不外传的风干肉技术传授给了自己的儿子刘玉荣,并嘱咐他要好好地传下去。1964年刘玉荣的儿子刘书文参加工作,刘书文在厨艺实践中对清香肉的制作技术悉心试验,熬制料汤中增加了老抽,提高了白酒的用量,使口味益佳,工艺基本定型。清香肉成为鲁菜宴席中的骨干菜品。20世纪 80 年代末,刘书文受周村知味斋经理杨军的邀请,担任知味斋饭庄的技术总监,定期到饭店传授烹饪技术。于是,清香肉技艺传到了周村知味斋。“知味斋清香肉”主要选用散养有机生猪,宰杀后带皮清洗去毛,从左右肋骨外各选一片五花肉,俗称“五花三层”。烤毛清洗后切割成一般长30—40 厘米、宽 2.5 厘米、厚度 3 厘米的肉段,熬汤腌制,后加入调料,经煮开、冷却、晾肉等主要工序而成。清香肉呈酱红色,肥瘦相间,清爽味厚,   利口不腻,晶莹剔透。既为佐酒佳品,又可下饭。瘦肉片不柴不散,耐嚼适口,既有肉质的松软,又保持猪皮的劲道,越嚼越香。单品既可为佳肴,热炒做汤亦佳。味道鲜美,唇齿生香,回味悠长且营养丰富。   “知味斋清香肉”制作技艺 2020年被列入山东省《非物质文化遗产保护名录》,被中国饭店协会评定为“中国名小吃”。

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