知味全羊席

知味全羊席

　　烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯——李白 《将进酒》。羊为六畜之一，早在母系氏族公社时期，生活在我国北方草原地区的原始居民，就已开始选择水草丰茂的沿河沿湖地带牧羊狩猎。《说文解字》说:羊，祥也。秦汉金石多以羊为“祥”，“吉祥”写作“吉羊”。而且有许多汉字、成语都与羊相关。比如“群”字，就是取“羊性好群”之意。再如“美”字，《说文解字》曰:美，甘也。从羊，从大。可见“美”是由羊大而味甘而来。《广东新语》中说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。二者少而得兼，故字以‘鱼’、‘羊’为‘鲜’”。

　　羊肉是大补之物，《本草》说，羊肉能比人参、黄芪。人参黄芪补气，羊肉补形。凡食品中，折耗最重者，数羊肉。谚语说:“羊几贯，帐难算，生折对半熟时半，百斤只剩廿余斤，缩到后来只一段”。意思是一百斤羊，宰羊解割下来只五十斤，煮熟后大约只有二十斤。羊肉折损多，也最能饱人，因为羊肉吃到肚里容易发胀。据说西部秦人日食一顿，之所以不饿，就因为吃羊。所以李渔告诫，滋补者是羊肉，害人者也是羊肉。吃羊肉时，肚里一定要留有余地，以待它发胀，不可吃得太多，饱则伤脾坏腹。

　　古时“全羊席”，由清朝御厨马文焕创制。要求根据羊体头、颈、上脑、肋条、外脊、磨挡、里脊、三岔、腰窝、腱子、胸口、蹄、尾部等十三个部位及内脏分档取料，用各种方法烹饪，必须“无往而不见羊”，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不见羊，而且菜名也不准露羊，如羊耳梢称“顺风旗”，羊眼叫“凤眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”等。在制作上，刀工精细，调味考究，运用炸、溜、爆、烧、炖、焖、煨、炒等技法烹制而成，醇而不腻，具有软烂、清淡、口味适中、脆嫩爽鲜等特点。全羊席虽系全羊却无羊名，如龙门角、采灵芝、双凤翠等，一只羊能做80多种菜。选用羊身各个部分做成的“全羊汤”，汤清味鲜、清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明开夜合、迎风扇、迎香草、五福玲珑、八仙过海等菜肴，质脆而嫩、味美形奇、各具特色。全羊宴的特点是食之可口，风味独特上菜程序上先凉后热，先羊头后羊蹄，中间上素菜。

　　知味斋“全羊宴”是在传统“全羊席”的基础上，由知味斋厨师团队深入挖掘、借鉴、研发、整合，在鲁菜泰斗颜景祥大师的指导下，选用生长一年半以上的山羊为主料，根据整只羊各部位质地的不同，运用不同的烹调方法，突出一个“鲜”字，做出的菜肴色、香、味、形俱佳，再冠以吉祥如意的彩头。最后再上一煲味道醇厚，鲜美异常的全羊汤，“全羊宴”由此而成。

知味全羊宴菜单

　　【四鲜果】

　　鲜桂圆 鲜冬枣 青提子 甜石榴

　　【四点心】

　　红豆糕 豌豆黄 驴打滚 芸豆卷

　　【四凉菜】

　　葱拌双风脆 辣油调银丝 拌七孔灵台 熏梧桐树子

　　【四味菜】

　　风味泡菜 水晶糖蒜 卤水花生 珊瑚黄瓜

　　【迎宾头菜】

　　赛烤鹿----烤全羊

　　【四大件】

　　龙腾四海----三鲜海参

　　富贵显荣----宫保大虾

　　金玉满堂----双蒜烤生蚝

　　吉庆有余----干烧鲳鱼

　　【八行件】

　　三阳开泰----大葱爆羊肉

　　囊中藏宝----双味八宝袋

　　花爆金钱----单爆金钱腰

　　晶莹剔透----玻璃方腐冻

　　群英荟萃----八珍豆腐煲

　　双桂联芳----家常鸡枞菌

　　色彩斑斓----五彩冬笋丝

　　浮岚暖翠----百菇扒菜胆

　　【压桌汤菜】

　　欢聚一堂----知味全羊汤

　　【面食两道】

　　大葱羊肉水饺

　　知味素菜盒

　　【水果一道】

　　硕果累累