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知味全羊席
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知味全羊席

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商埠宴会
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知味全羊席

  烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯——李白 《将进酒》。羊为六畜之一,早在母系氏族公社时期,生活在我国北方草原地区的原始居民,就已开始选择水草丰茂的沿河沿湖地带牧羊狩猎。《说文解字》说:羊,祥也。秦汉金石多以羊为“祥”,“吉祥”写作“吉羊”。而且有许多汉字、成语都与羊相关。比如“群”字,就是取“羊性好群”之意。再如“美”字,《说文解字》曰:美,甘也。从羊,从大。可见“美”是由羊大而味甘而来。《广东新语》中说:“东南少羊而多鱼,边海之民有不知羊味者,西北多羊而少鱼,其民亦然。二者少而得兼,故字以‘鱼’、‘羊’为‘鲜’”。

  羊肉是大补之物,《本草》说,羊肉能比人参、黄芪。人参黄芪补气,羊肉补形。凡食品中,折耗最重者,数羊肉。谚语说:“羊几贯,帐难算,生折对半熟时半,百斤只剩廿余斤,缩到后来只一段”。意思是一百斤羊,宰羊解割下来只五十斤,煮熟后大约只有二十斤。羊肉折损多,也最能饱人,因为羊肉吃到肚里容易发胀。据说西部秦人日食一顿,之所以不饿,就因为吃羊。所以李渔告诫,滋补者是羊肉,害人者也是羊肉。吃羊肉时,肚里一定要留有余地,以待它发胀,不可吃得太多,饱则伤脾坏腹。

  古时“全羊席”,由清朝御厨马文焕创制。要求根据羊体头、颈、上脑、肋条、外脊、磨挡、里脊、三岔、腰窝、腱子、胸口、蹄、尾部等十三个部位及内脏分档取料,用各种方法烹饪,必须“无往而不见羊”,而且要“味各不同”,用羊而每道菜都不见羊,而且菜名也不准露羊,如羊耳梢称“顺风旗”,羊眼叫“凤眼珍珠”,排骨叫“文臣虎板”等。在制作上,刀工精细,调味考究,运用炸、溜、爆、烧、炖、焖、煨、炒等技法烹制而成,醇而不腻,具有软烂、清淡、口味适中、脆嫩爽鲜等特点。全羊席虽系全羊却无羊名,如龙门角、采灵芝、双凤翠等,一只羊能做80多种菜。选用羊身各个部分做成的“全羊汤”,汤清味鲜、清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明开夜合、迎风扇、迎香草、五福玲珑、八仙过海等菜肴,质脆而嫩、味美形奇、各具特色。全羊宴的特点是食之可口,风味独特上菜程序上先凉后热,先羊头后羊蹄,中间上素菜。

  知味斋“全羊宴”是在传统“全羊席”的基础上,由知味斋厨师团队深入挖掘、借鉴、研发、整合,在鲁菜泰斗颜景祥大师的指导下,选用生长一年半以上的山羊为主料,根据整只羊各部位质地的不同,运用不同的烹调方法,突出一个“鲜”字,做出的菜肴色、香、味、形俱佳,再冠以吉祥如意的彩头。最后再上一煲味道醇厚,鲜美异常的全羊汤,“全羊宴”由此而成。

知味全羊宴菜单

  【四鲜果】

  鲜桂圆 鲜冬枣 青提子 甜石榴

  【四点心】

  红豆糕 豌豆黄 驴打滚 芸豆卷

  【四凉菜】

  葱拌双风脆 辣油调银丝 拌七孔灵台 熏梧桐树子

  【四味菜】

  风味泡菜 水晶糖蒜 卤水花生 珊瑚黄瓜

  【迎宾头菜】

  赛烤鹿----烤全羊

  【四大件】

  龙腾四海----三鲜海参

  富贵显荣----宫保大虾

  金玉满堂----双蒜烤生蚝

  吉庆有余----干烧鲳鱼

  【八行件】

  三阳开泰----大葱爆羊肉

  囊中藏宝----双味八宝袋

  花爆金钱----单爆金钱腰

  晶莹剔透----玻璃方腐冻

  群英荟萃----八珍豆腐煲

  双桂联芳----家常鸡枞菌

  色彩斑斓----五彩冬笋丝

  浮岚暖翠----百菇扒菜胆

  【压桌汤菜】

  欢聚一堂----知味全羊汤

  【面食两道】

  大葱羊肉水饺

  知味素菜盒

  【水果一道】

  硕果累累

关键词:
知味全羊席
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