知味斋肴鸡

知味斋肴鸡　　“知味斋肴鸡”制作工艺独特，据记载知味斋肴鸡起源于淄博市博山区伊家扒鸡，光绪年间，颜神镇青年刘绪楷拜伊慧勤为师，到其店中学习制作肴鸡。出徒后，刘绪楷来周村谋生 , 于 1915 年在兴隆门里三义街北首路东营业，立号德盛斋，专门制作肴鸡，时称五香肴鸡。1928 年刘绪楷病故，二子分家，长子刘生财在义衢门里新开一处肴鸡铺，立号异香斋;次子刘生富仍在旧地址沿用德盛斋老号。当时两个肴鸡铺，一个在大哨门门里，一个在门外。购肴鸡者指顾其门，久而久之，人们称之为肴鸡门。当时，肴鸡门肴鸡不但成为周村各大商号和乡绅待宴酬宾的重要菜品和礼品，而且店家每天去周村火车站向过往旅客叫卖兜售，因而远近闻名，甚至有到周村特地下车进城购买肴鸡者，　　周村肴鸡门蜚声齐鲁。 1939 年，桃园村张安仁入德盛斋学徒，师从刘生富制作肴鸡，年仅 12 岁。张安仁在德盛斋从业近十年，完整地掌握了肴鸡制作技艺。1988 年，知味斋饭庄经理杨军，聘请张安仁到饭庄指导制作肴鸡。知味斋加工的肴鸡，只在店内销售，不到街上设摊。张安仁将肴鸡制作技艺悉心教于杨军。根据顾客需求和随着加工器具、技术的进步，杨军又先后拜访刘绪楷的后人刘素珍及恩师王崇胜，对传统技艺做了进一步的改进和提　　升，形成了新的技术规范，并定名为“知味斋肴鸡”。2000 年后，杨军又将肴鸡加工技艺传授于窦现彬，其技艺体系一直使用至今。　　“知味斋肴鸡”制作技艺 2015 年被列入山东省《非物质文化遗产保护名录》。2016 年 9 月在中国第四届非遗产品博览会上，被评为《最受欢迎美食奖》。肴鸡制作需经过验收、静养、宰杀、浸烫、脱毛、开剥、净膛、腌制、造型、风干、着色、煮鸡、冷冻、出锅 13 道工序，讲究“八分肉、二分汤”。“皮脆”是由于知味斋在继承传统工艺的基础上，增加了“腌制晾坯”工艺，使皮下脂肪脱油脱脂，表皮风干后更加紧密。“肉嫩”是由于选用了知味斋养殖基地散养的公鸡酱制而成。“汁鲜”是由于肴鸡经酱制、浸泡入味后充分吸收了煮鸡的老汤。“味香”是由于酱肴鸡的药包是根据药食同源的中医理论通过科学配伍，由十八味上等香辛料组成。

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知味斋肴鸡

　　“知味斋肴鸡”制作工艺独特，据记载知味斋肴鸡起源于淄博市博山区伊家扒鸡，光绪年间，颜神镇青年刘绪楷拜伊慧勤为师，到其店中学习制作肴鸡。出徒后，刘绪楷来周村谋生 , 于 1915 年在兴隆门里三义街北首路东营业，立号德盛斋，专门制作肴鸡，时称五香肴鸡。1928 年刘绪楷病故，二子分家，长子刘生财在义衢门里新开一处肴鸡铺，立号异香斋;次子刘生富仍在旧地址沿用德盛斋老号。当时两个肴鸡铺，一个在大哨门门里，一个在门外。购肴鸡者指顾其门，久而久之，人们称之为肴鸡门。当时，肴鸡门肴鸡不但成为周村各大商号和乡绅待宴酬宾的重要菜品和礼品，而且店家每天去周村火车站向过往旅客叫卖兜售，因而远近闻名，甚至有到周村特地下车进城购买肴鸡者，

　　周村肴鸡门蜚声齐鲁。 1939 年，桃园村张安仁入德盛斋学徒，师从刘生富制作肴鸡，年仅 12 岁。张安仁在德盛斋从业近十年，完整地掌握了肴鸡制作技艺。1988 年，知味斋饭庄经理杨军，聘请张安仁到饭庄指导制作肴鸡。知味斋加工的肴鸡，只在店内销售，不到街上设摊。张安仁将肴鸡制作技艺悉心教于杨军。根据顾客需求和随着加工器具、技术的进步，杨军又先后拜访刘绪楷的后人刘素珍及恩师王崇胜，对传统技艺做了进一步的改进和提

　　升，形成了新的技术规范，并定名为“知味斋肴鸡”。2000 年后，杨军又将肴鸡加工技艺传授于窦现彬，其技艺体系一直使用至今。

　　“知味斋肴鸡”制作技艺 2015 年被列入山东省《非物质文化遗产保护名录》。2016 年 9 月在中国第四届非遗产品博览会上，被评为《最受欢迎美食奖》。肴鸡制作需经过验收、静养、宰杀、浸烫、脱毛、开剥、净膛、腌制、造型、风干、着色、煮鸡、冷冻、出锅 13 道工序，讲究“八分肉、二分汤”。“皮脆”是由于知味斋在继承传统工艺的基础上，增加了“腌制晾坯”工艺，使皮下脂肪脱油脱脂，表皮风干后更加紧密。“肉嫩”是由于选用了知味斋养殖基地散养的公鸡酱制而成。“汁鲜”是由于肴鸡经酱制、浸泡入味后充分吸收了煮鸡的老汤。“味香”是由于酱肴鸡的药包是根据药食同源的中医理论通过科学配伍，由十八味上等香辛料组成。

关键词:

知味斋枣香酥烤鸭

上一个

清香肉

下一个

知味斋大铜火锅涮羊肉

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